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本研究采用電子鼻和 GC-MS 聯用技術對秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒風味品質進行了評價，探討了原料種類對黃酒風味品質的影響，以期為后續黃酒品質的提升提供一定參考。

檢測樣品：大米、粳糯米、秈糯米和麥曲：市售；氯化鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；黃酒專用釀酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司

檢測指標：原料種類對黃酒風味品質的影響

部分儀器：PEN3 電子鼻：德國 Airsense 公司；

實驗結果：分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒，采用電子鼻（electronic nose）和氣相色譜質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術對不同原料釀造黃酒的風味品質進行比較研究。通過主成分分析、典型相關分析、聚類分析和多元方差分析發現不同原料釀造黃酒風味品質存在極顯著差異（P<0.001）。經電子鼻技術評價發現，傳感器 W1C 和 W3C 對粳糯米釀造黃酒中揮發性風味物質響應值顯著偏高（P<0.05）。經 GC-MS 技術檢測發現，以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對含量顯著偏高（P<0.05），而異戊醇、異丁醇和 2-甲基-1-丁醇相對含量顯著偏低（P<0.05）。結果表明，黃酒的風味品質以粳糯米為原料釀造為佳。

結論：在使用秈糯米、大米和粳糯米為原料進行黃酒釀造的基礎上，采用電子鼻和GC-MS技術對不同原料釀造黃酒的風味進行了評價,經電子鼻技術評價發現以粳糯米為原料釀造的黃酒其芳香類揮發性風味物質強度顯著偏高，經GC-MS技術檢測發現以粳糯米為原料釀造的黃酒乙酸乙酯和己酸乙酯顯著偏高,而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對含量顯著偏低。由此可見,以粳糯米為原料釀造的黃酒其風味要顯著優于秈糯米和大米。

文獻來源于“湖北文理學院 ”。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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